蔬菜、水果、杂粮、豆类、鱼类等等很多食物都是好食物。但是,这些食物真的能够给人带来健康效果吗?那可不一定。在没有看到端上桌来的食物之前,真的没法简单用“好”和“不好”来评价它们——因为即使我们选择的食材属于营养素密度偏高的“好”食物,如果烹调方式不当,也会变成不利于身体健康的“坏”食物。 ▋据《法制晚报》

例子1

油炸小黄鱼/干烧大黄鱼/松鼠鳜鱼/煎银鳕鱼/鳕鱼堡

小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼都是DHA含量相对较高的食材,蛋白质丰富,维生素含量也不低。

但很遗憾,这些菜肴真的不健康。因为它们不是经过油炸,就是用大量油煎较长时间制成的。有研究证据表明,虽然吃鱼健康,但油炸鱼、油煎鱼、放在汉堡包中间的鱼排,不仅不能降低心脑血管病的风险,甚至可能是增加风险。

如果想获得吃鱼的健康好处,还是选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式更靠谱。日常做红烧鱼的时候,把鱼轻轻煎一下就好了。

例子2

炸素丸子/炸紫薯卷/炸茄盒/炸香椿鱼/玉米烙

大家爱吃的素丸子里有胡萝卜等好几种蔬菜;紫薯卷中含有芝麻、豆沙和紫薯;香椿鱼的主料是嫩香椿芽;玉米烙的主料是甜玉米。

这些食材都不可谓不健康，但是,它们被油炸了。油炸是大量的热油(通常是160~200摄氏度)放进去少量的菜,所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高,油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素。

其中维生素B1几乎可以全军覆没,维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素,还有鱼里面的omega-3脂肪酸,在油炸之后都会大打折扣,根据切块的大小和煎炸的程度,损失从30%到80%不等。

外面裹着的鸡蛋面糊,还会兜住大量的煎炸油,极大提升食物的热量值。

例子3

烧烤鱼/烧烤肉/烧烤大虾/烧烤玉米

鱼、虾、瘦肉、鲜玉米、蔬菜本来都是健康好食品,但烧烤之后,它们就未必能带来健康好处了。

炭烤、铁炙子烤等明火烧烤和烤箱烤不同,不可能做到温度均匀可控。为了充分杀灭寄生虫和致病菌,局部难免会过热;而为了保证食材的鲜嫩口感,局部又难免温度不足。

除了寄生虫和致病菌的问题,烧烤食品最大的危害,是在制作过程中不可避免地会产生有害物质。因此,如果长期经常食用烧烤食品,有害物质就会在体内蓄积,增加健康风险。

例子4

干锅菜/烧茄子/虎皮尖椒

用大量油烹调蔬菜会把蔬菜低脂低热量的好处完全毁掉,增加肥胖的危险。

例如虎皮尖椒表皮就是油炸的结果。烧茄子、地三鲜都要过油,让茄子成了吸油大户。干锅菜干脆就是把熟了的食材泡在半锅油里,菜继续吸油,继续损失营养素。