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酒的原料是粮食，农业生产的丰歉状况、天灾人祸的程度以及历朝历代经济形势的动荡决定了酒业的兴衰。历史上，合肥为兵家必争之地，战事不断。唐宋时期才社会稳定，生产发展，因而出现了酿酒业。

1 .三国混战让人口急剧锐减

夏商时期，酿酒技术已经发达，出现了专门的酿酒师。但合肥地区有史可考的酿酒业出现在唐朝，兴盛在宋朝。之前，为什么没有出现酿酒产业呢？原因在于中国古代，王朝更迭频繁，战争频发，合肥地处江淮之间，没有高山大河作为屏障，人口动荡。老百姓疲于奔命，哪来粮食和兴致酿酒喝？

数据最能说明问题。史料记载，汉桓帝永寿三年（公元157年），全国人口总数是5648万，经历三国混战，到魏国合并吴蜀二国后，人口不到600万。《三国志》里就记载了故魏国的陈群对魏明帝说：“今丧乱之后，人民至少，比汉文、景之时，不过一大郡。”也就是说，当时全国总人口不到今天安徽人口的十分之一。这数字让人看后心惊，我们的人种都差点没了。

合肥地区的动荡程度可以想象了。

2.隋唐开始，合肥地区社会相对稳定

今天的合肥，曾经打出一张 “三国故地” 的名片。这个提法难未必可信，合肥的三国元素怎比得过陕西、四川、湖北一些地方？不过，三国时期，合肥地区的战事也的确多，乃至一片萧条。公元201年，刘馥受命来合肥造城时，从合肥以南到皖城（今潜山）一度是无人区。三国后期，曹魏屯田，经济才开始好转。西晋咸宁元年（公元275年），政府将一批官奴婢送到合肥地区代替屯田士兵种水稻，生产有了提高。有人写文章说这时合肥“风士时茂，皆胜淮左”。查找最初文献，发现 宋《太平御览》引用已佚的《庐江记》中有这句话。《庐江记》记载何时？暂不得考，也就不敢枉下论断。

东晋南渡后，朝廷在大江南北设置许多侨州、侨郡、侨县，安置南迁官民。合肥地区是侨置地区之一，大量黄河流域人口流入合肥土地，他们带来了中原的生产技术和文化，这种相对稳定的发展一直持续到唐宋。

“稻米流脂栗米白，公私仓廪俱丰实。”这是唐代贞观到天宝120年间国富民强的常见描述。影视作品中就有安史之乱发生时，唐玄宗拔出的宝剑都生锈的画面，可见“马放南山”真的有一阵子了。

这时期，合肥作为庐州治所，农副业、手工业和商业贸易都有长足进步。《新唐书·地理志》记载：“庐州土贡有花纱、交梭丝布等。”因为河流纵横，交通便捷，当时周边各县的漕粮大多通过合肥水路运抵京师。

3.税率高，宋代鼓励酒业发展

宋代，虽然边关极不稳定，但作为庐州府治的合肥，社会相对安定，商贸兴旺。北宋熙宁十年（公元1077年）合肥上交的商税多达50000余贯。即使在宋金对峙时期，合肥周边开有许多用于交易物品的榷场。宋代朱服《过庐州》一诗描绘道：“昔年吴魏交兵地，今日承平会府开。沃野欲包淮甸尽，坚城犹抱蜀山回。柳塘春水藏舟浦，兰若秋风教驽台。”

正因为社会发展了，庐州的酿酒业就兴盛起来。前文已经说过，这时庐州的金城酒和金斗城酒是全国名酒。当然，这酒是军厨酒。宋代政府为什么鼓励酒业发展并且垄断生产呢？因为酒的税率高。史料表明，北宋神宗熙宁十年（1077年）的酒税收入为1164万贯，约占国库总收入的五分之一。

不过，细心的读者会发现，同样是文学作品，词人姜夔笔下的合肥则是这样的：“空城晓角，吹入垂杨陌。马上单衣寒恻恻。看尽鹅黄嫩绿，都是江南旧相识。”“绿杨巷陌秋风起，边城一片离索。马嘶渐远，人归甚处，戍楼吹角。”有些凄凉哀怨了。

这是为什么呢？姜夔生活时期，合肥地区至少发生两次战争。绍兴四年（公元1134年）冬，金兵5万入侵淮南，占滁州，进逼合肥。7年后，金兀术率10万余精锐骑兵强渡淮河，破寿春后占据庐州。随后，南宋名将刘琦大败金兵，收复庐州。此战后，宋金于1141年缔结“绍兴和议”，之后宋金两国基本上维持了和平局面，也为地处江淮的合肥地区带来了安定。杭州那里是“暖风熏得游人醉”，合肥自然也是水自流来酒自香。