给馒头做个“营养强化”

“营养强化”是营养学的一个术语，指的是向食品中添加特定的食物成分或营养素，以提高其营养价值。我们日常吃的馒头，也可以来一个营养强化，不但让馒头风味更加丰富，还能增加蛋白质、膳食纤维、钙、维生素等营养。下面就介绍几个给馒头加营养的简单方法，大家可以试试看。

1.加杂粮粉。常见的杂粮粉包括荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、小米粉、高粱粉、薏米粉、青稞粉、藜麦粉等，也可以加入一些预煮过的整粒红豆、绿豆、花芸豆等。研究表明，杂粮添加比例在30%以内，不会影响面团发酵成型，还能让馒头筋道耐嚼，风味更加独特。

2.加蛋奶。加入蛋和奶，增加了馒头的蛋白质和钙含量，也让馒头更加美味。蛋黄中的卵磷脂有良好的乳化效果，蛋白质则有发泡作用，加入鸡蛋让面团更加疏松有弹性。每半斤面粉加1个鸡蛋即可，不会带来蛋腥味。蒸馒头时面粉加水量约40%~45%，如果把水换成牛奶，可以让一斤面团的蛋白质含量增加4~5克，钙含量增加1200毫克。

3.加果蔬汁。许多蔬菜水果可以打成汁用来和面，做成营养、颜值、口味与香气兼具的果蔬馒头。常用的果蔬包括菠菜、艾草、西芹、紫薯、红苋菜、紫甘蓝、火龙果、南瓜、胡萝卜等。颜色较深的果蔬汁蒸出来的馒头色泽会更为鲜艳，一般面粉与果蔬汁的比例在2:1左右。

4.加大豆粉、豆浆、豆渣。面粉的蛋白质组成中缺乏赖氨酸，而大豆蛋白中的赖氨酸含量丰富。在面粉中加入大豆粉，可以实现氨基酸互补，提高馒头中蛋白质的利用率。大豆粉的添加量在10%左右，就可以达到提高营养价值的效果，不会影响面团成型，也不会带来较重的豆腥味。

中国注册营养师 曹展 据《 生命时报》