一个女孩子家，一旦出嫁，洗手三朝入厨下，管你在娘家娇生惯养，甚至锦衣玉食，由姑娘而媳妇，婆家的里里外外，须你打点，上上下下，靠你张罗，这就是角色担当。黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙，正是霉菌大显身手的当儿，做酱一如种庄稼，也要不违农时。当此之时，婆婆监工，小姑学艺，你得细心选料，沉着调配，妥当安排。黄豆酱、蚕豆酱，再用什么蒿子覆盖？霉到什么成色？用多大缸盆？点多少水？加多少盐？搅多少次？顺搅抑或逆搅？晒多少日头？事儿后脚踩着前脚，步步莲花，不能有半点差池。

晒酱是天长日久的事情，在晨昏往复之间，既考核你的手艺，也彰显你的灵气。做酱好比过日子，每日往酱缸里加点水，添点盐，搅拌搅拌，然后就交给阳光、交给时间、交给露水，渐渐地，颜色有了，香气有了，味道有了，成就感也有了。初始的酱油，是从酱缸里自然而然渗出来的，逐日用大号铜勺撇到碗里，倒进瓶里。这一工艺，在南方叫“抽”。如今世面上的“生抽”与“老抽”，取代了酱油的地位，其实都是一路货色，不过，工厂化制造的“生抽”与“老抽”，是不可同日而语的吧。这种撇出来的酱油，十分金贵，一般只用来凉调菜，平常红烧鱼、肉，炒白菜豆腐，点它三五滴入锅，既可增鲜亦能上色。

酱从酱缸跻身厨房，似乎成了终端产品。其实不然，家庭主妇们会从酱缸里分出一部分，另外装盆，用来制作酱菜。把乳黄瓜、菜瓜、萝卜、青椒、刀豆、豇豆、扁豆洗净晒蔫，直接塞到酱盆里，加盐加茶水搅拌，日晒夜露，二十天后，捞起水洗切碎，摆到白瓷盘上，沥上几滴芝麻油，是为“小菜”。小菜者，早餐之酱菜也。

佐早餐的小菜，远不是酱菜的全部，酱，还可以用来制作酱肉、酱鸭。酱肉与酱鸭的制作，最简单不过，只把酱往肉或鸭的胴体上胡乱涂抹就行了，然后挂到屋檐下，任凭风吹日晒。

酱小菜中，酱生姜与酱蒜头制作工艺，略有不同，首先是酱或酱油之外，无论如何也少不了糖与醋。如果经由作坊加工，酱生姜与酱蒜头，往往成为该酱坊的招牌菜，从而远走他乡。酱的本身，也可以加糖或剁椒，制成甜酱或辣酱。郫县红油豆瓣酱，属于辣酱中的佼佼者。至于我的家乡六安，还在我上初中之时 ，鼓楼大街与西大街，就有好几家前店后厂的酱园厂。酱园店出售酱或酱菜时，一律用干荷叶包裹，买者捧在手里，心里美滋滋的，酱香味随即洒满一条街巷。

寒来暑往，哪家有了病人，小小不言的，不求医不问药，却遣孩子往酱园店买上几疙瘩酱生姜，切成薄片，就稀饭吃下，发一身汗，病来如山倒，病去如抽丝。

酱、酱油与酱菜，是三位一体的，至少，在家乡六安，人们的看法历来如此。

制酱的原料，主要是黄豆、蚕豆、豌豆等豆类，在豆类紧缺的时候，馍馍也能派上用场。无论用什么原料，都得赖微生物助一臂之力。用豆类制酱，千百年来，是城乡所有家庭主妇的必修课之一，女人没出阁之前，这类多少有些技术含量的活计，自然是帮着母亲打打下手，这个过程颇为漫长，耳提面命谈不上，耳濡目染倒是实话。