客人一进门，母亲便轻声吩咐我：快去米瓮里取把干笋来。“干笋”两字一出来，我就知道母亲今天要炒什么菜，定是“干笋炒肉丝”无疑了。幼年记忆中，有两道菜，我很是难忘：一道是母亲做的“烤蹄膀”，另一道便是这“干笋炒肉丝”。

笋是水笋，细细的，尺把长，是哥哥从附近的山上辛苦寻来的。可我至今还在纳闷：这笋明明是生长在山上，取名却叫“水笋”，不知是何道理。不过，印象中，水笋要数四哥拔得次数多些，兴许是大哥、二哥、三哥他们抜笋时，我还年幼不懂事吧，没了印象。四哥拔好一大袋，从山上背回来，我便和妹妹坐在门口天井处剥笋壳。现在剥壳很快捷，一手握住水笋根部，一手用利刃削去水笋的侧梢，然后抓住残留的末梢，一扒便去掉笋壳了。我们那时可没人想出这灵巧的方法，而是左手一把握住笋子的顶部，留出寸许末梢，右手拇指与曲起的食指便捏住它，左右一揉，再从裂处撕开，抓住一半，用右手食指一卷再卷，直至卷去一半笋壳后，接着去卷另一半。一大袋水笋剥完，右手食指痛且紫。当然，这点疼痛，与山间草丛里的艰辛，不可同日而语；无须上山，就已是对我俩莫大的疼爱了。

掐去硬实无法食用的根部，洗净之后，就可以入锅煮了。干水笋炒肉丝好不好吃，煮是关键。若未煮透煮熟，之后做菜时再怎么用心都成不了佳肴，也就待不了贵客；就像端出夹生饭一样，自己难堪不说，客人亦是难受。一定要用大火煮一两个小时，直到熟透。

母亲一般是晚饭后用大锅大火煮。这大锅，一年里虽用得不多，却也是家家必备，厨房里必不可少：杀年猪，烧开水要用它；岁末，蒸食桃、蒸年糕要用它；平时，煮笋、煮粽……还是要用它。水笋煮烂之后，并不即刻捞出，而是让它们继续待在热锅沸水里，用炭火闷上一夜，第二天一早，再捞出来爆晒。如今，个别餐馆的餐桌上也有干水笋炒肉丝这道佳肴，可那水笋就欠这闷的功夫，嚼起来总是不如当年爽口，费劲。

这水笋晒干了扎成束，放入米缸存放，可数年不坏。过年过节，或是临时来了客人，取出一束，用热水一泡，再配上几个辣椒几两肉，就是一道人间美味。接过干水笋，母亲顺手就放入一个大洋瓷碗里，用开水浸泡，转身再合上一碗，如此几分钟之后，干水笋就松软如初，可以撕成细条了。我便去附近的菜地摘几个红辣椒，顺手在院旁的溪水里洗净；此时，母亲也早已去村里肉摊上割肉了，肉自然不会多，半斤左右，在当时却已是尽力了。

这干水笋炒肉丝，沒有红辣椒，万万不行；红辣椒不辣也一样了无滋味。这红辣椒须得辣到额头发热、冒细汗，却又能入嘴，才够好；用青椒替代呢，则色上不分明，少了视觉冲击，也是一样不可取。所以，红辣椒的辣要适度，就显得尤为重要。替母亲将红辣椒切成丝后，我便上厅堂来给客人续茶、陪客人说说话。再进厨房时，母亲已将水笋炒肉丝盛进蓝边碗，满满的，正在灶台上冒着热气。