黄豆芽比黄豆营养价值高，绿豆芽比绿豆营养价值高。比起黄豆，黄豆芽的蛋白质利用率高10%左右，维生素A可增加1~2倍，维生素B2增加2~4倍，维生素B12是黄豆的10倍，维生素E是黄豆的2倍。而绿豆发芽期虽然蛋白质总量有所降低，但蛋白质分解为氨基酸，使氨基酸种类增多，且组成比较合理，适合于人体吸收利用，从而大大提高了营养价值。除此之外，黄豆和绿豆均在发芽后大幅提升了维生素C的含量。

在所有豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。黄豆芽在发芽过程中，由于酶的作用，钙、磷、铁、锌等矿物质元素更多地被释放出来。 ■ 据人民网