在唐朝，粮食所酿之酒，大多并非白色。白居易写道，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。李白也写过，“千杯绿酒何辞醉。”可见酒色偏绿，所谓“琼浆玉露”，像是玉之色。所以，当时少有白酒的直接叫法，而是冠以更美好之春名。按照宋代文豪苏轼的说法，“唐人名酒，多以春名。”其实早在《诗经》中亦有“春”的叫法，《诗经·豳风·七月》记载：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”“春”不仅是酒名，也是一种酿造节气的选择，古人多在收获稻谷之后的冬季酿酒，春天佳酿制成而饮，并祈求延年益寿。春酒象征着美好，更根植于我们的民族情感与文化传统。

严格的榷酒制度

唐人嗜酒，不仅黎民和诗人，连皇帝唐太宗都参与酿酒。《太平御览》中记载了唐太宗在宫苑里种马乳葡萄，并得其酒法，自己酿造起酒来，“酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍盎。”大臣魏征也是个酿酒高手，太宗赞许其所酿之酒，“千日醉不醒，十年味不败。”

唐朝的酒，大致有三种渠道，分为官方酿造、作坊酿制、家庭自酿。皇帝嗜酒，唐朝建立之初便在长安城内设置了专门管理酿酒的部门，叫“良酝署”。《旧唐书》中详细记载了这个部门的组成与功能，主要是管理“邦国祭祀五齐三酒之事”，国家祭祀、郊祀、供奉太庙的酒各有讲究。这个中央酿酒机构，还有一个最大的职责是让皇帝喝上好酒，在长安城酿造的御酒有春暴、秋清、酴醾、桑落等。前两种酒如今已无迹可考，而酴醾是一种甜米酒，桑落则是一种清香型白酒。

《新唐书》中记载李绛敢于谏言，唐宪宗赐其酴醾酒。《酉阳杂俎》记录，安禄山得宠时，唐玄宗就赏赐过他桑落酒。帝王“赐酒”于臣民，由此建立亲密的君臣关系。唐太宗所酿葡萄酒，亦请魏征等大臣品尝并提意见。

正是因为酒文化的大肆流行，唐德宗建中三年，大唐开始实行榷酒制度：只准官府酿酒，不准百姓私酿和售卖。按照现在的话说，这是一片巨大的商业市场，垄断整个酿酒和卖酒市场能获取可观收益。安史之乱后百废待兴，酒业成了朝廷与地方州府直接干预的行业。

有人说，唐人动辄以斗量酒，“千杯不醉”，是否酒精度比较低？这或有官府垄断市场的原因在里面，一词以概括就是“太水”。诗人元稹对于这种榷酒制度下的酿酒就十分愤慨，他写道，“院榷和泥碱，官酤小曲醨”“官醪半清浊，夷撰杂腥膻”。可见一些州府所酿之酒极其糟糕，混浊有泥，还有腥味。无独有偶，元稹最好的诗友白居易也不满官府酿酒近乎“浊水”。白居易任河南尹时，便对当地官营酿酒做出了改良。他在《府酒五绝》中写道：“自惭到府来周岁，惠爱威棱一事无。惟是改张官酒法，渐从浊水作醍醐。”其到任整年都在酿酒，其他事务都没管。

官营酒业尤其是地方官酒的实力并不雄厚，绝大部分并不能成为供应皇室的御酒。

脱颖而出的蜀酒

长安城聚集了很多酿酒大师，但皇帝依然从全国各地寻找佳酿。唐时酒类十分繁多，但仍以粮食酿造为主。李肇在《唐国史补》中记载当时天下十三种美酒，其中有“剑南之烧春”。这是我们今天唯一还能品到的唐代名酒，其他大都佚失。

剑南春分为生春和烧春，刚酿造出来的被称为生春。根据酒史学家王赛时的考证，剑南烧春是在生春的基础上，再经过一道低温加热灭活的工序，使酒质更稳定，便于长期保存。剑南烧春达到了唐代谷物发酵酒的最高水平，其低温加热灭菌法类似于现代乳制品的“巴氏灭菌法”，灭菌的同时还要保证微生物的活跃，这种工艺比西方早了千年。而剑南春在大唐的闻名，大抵与李白有关。李白的家乡一般认为是唐剑南道，其24岁方出蜀，从此游历全国各地的大好河山。

公元742年，李白应唐玄宗诏征赴长安，据考他也把家乡的白酒献给了玄宗。玄宗饮后极为赞赏，此酒比原有的御酒都好，便问其出产地。李白说：皆臣家乡剑南道君平庄所造。由此，玄宗特赐名蜀地绵竹所产的该酒为“剑南烧春”，并作为御酒，每年必须供应一定数量给宫廷。要供奉多少？据《旧唐书》中记载，德宗李适继位后，“剑南岁贡春酒拾斛”，每年供奉10斛即1200斤给朝廷，此量可谓不小。唐德宗开始，朝廷执行严格的榷酒制度，烧春的酿造在当时得到了朝廷授权。

从盛唐到中唐，剑南春成了皇帝钟爱的御酒，是被写进正史的名酒。剑南春如今的官帽瓶盖设计，正是寓意着御酒的权威与历史传承。而剑南春的诞生早于唐朝，“天益老号”酒坊遗址的考古发掘，更将剑南春推至了不晚于南齐时期，距今有1500年历史，只是它从盛唐时开始变得全国“知名”罢了。

在“天益老号”周围一直沿用至今的老窖池还有695口，均秉承着“泥窖固态纯粮发酵”的古法，酿酒工序达278道，虽纷繁复杂，但也代代相传下来。2008年时，剑南春酒的传统酿造技艺被列为国家非物质文化遗产名录。剑南春绵延千年历史而传承至今，难能可贵的是其酿造工艺与酒名都未改变，是我国名酒的活化石。

文人墨客的社交密码

如果没有酒，诗人们该如何寻得灵感？据统计，在《全唐诗》中直接与酒相关的诗篇占总数的22%，可见当时酒文化之盛行。其中最为著名的是诗仙李白，写有名篇《将进酒》。诗仙豪爽，千金散去，抵掉身上的大衣也要喝。皇帝唐玄宗都拦不住李白喝酒，他能把长安街上的酒坊喝到打烊。杜甫在《饮中八仙》中如此记录李白在长安时的场景：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”

根据李白自己的诗篇，可见游历多地的他也尝遍了各地好酒，除了家乡的剑南春，还有汾酒、宣酒、兰陵酒、金陵春、新丰酒、白云边、鲁酒、葡萄酒、桂酒等。李白一生饮酒无数，可不比玄宗皇帝少，推荐家乡之酒大概并非出自私心，而是品质原因。

杜甫晚年在蜀中居住，与绵竹县令韦续甚好，也曾饱饮过剑南烧春。绵竹正是剑南春宫廷御酒的产地，韦续自然要拿出这“官酒”。韦续作诗描述过和杜甫喝酒的场景：“烧春誉满剑南道，把酒投壶兴致高。美景良辰添此物，诗情酌兴翻波涛。”杜甫则回韦续：“华轩蔼蔼他年到，绵竹亭亭出县高。”为何是“他年到”？其实两人曾在长安就经常一起喝酒论诗，蜀地相见是再聚首。好酒，见证着两人的友谊。

杜甫也曾赞美烧春酒，“蜀酒浓无敌”。可见，剑南烧春并不像其他地方的官酒那般“浊水”。他后来在送别其他友人时也写过：“剑南春色还无赖，触忤愁人到酒边”。离别愁绪，最后都装进酒里，“什么也别说了，满上”，这一点跟我们现代人并无区别。

酒不仅是君臣关系融洽时的见证，更是文人墨客聚会时的必备。唐人喝酒的场景非常之多，似乎总能找到喝酒的理由，除了相聚或离别时喝酒，更有团圆酒、庆贺酒、寿酒、婚喜酒，乃至失意时亦可独酌以浇愁。这些在《全唐诗》的诗篇中均能找到记录。

酒成为一种社交密码，聚散之时它都在场。这种“在场”，其实是我国传统人情社会的重要纽带，拉近了人与人之间的情感关系，送酒、敬酒的习俗至今保留着。而名酒是老百姓的心头爱，聚会与送礼少不了“茅五剑”。根据中国食品工业协会统计，2020年全国白酒名酒品牌营收位居前三的为飞天茅台、五粮液、剑南春，“中国三大名酒茅五剑发挥着引领作用”。

数据显示，剑南春集团2020年实现营收近150亿元，是中国名酒最具价值的次高端王者。穿越千年历史，品味唐朝的醇香，剑南春作为中国三大名酒之一，至今仍是社会各界人士的上佳选择。

■ 据《三联生活周刊》 （图片来自视觉中国）