“蟹”逅美味莫忘健康
2021年9月22日 放大 缩小 默认        
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“蟹”逅美味莫忘健康
螃蟹这样吃既能饱口福又能保健康
■ 蔡富根/整理
 

俗话说:秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。每年秋天,在老百姓喜爱的季节性食物榜上,膏满黄肥的大闸蟹必定能占据一席。国庆佳节将至,相信很多人的餐桌美食少不了它。大闸蟹好吃,怎么才能“吃好”呢?在享受美味之前,最好了解清楚与吃蟹相关的饮食常识,这样既能满足口腹之欲,还能兼顾健康。

提醒

6类人群应少吃

以下六类人群吃蟹需谨慎,以少食或忌食为妙。

1.体质偏弱、脾胃功能较差、胃酸分泌不足的人,不宜吃螃蟹 。此外,有的人吃蟹后感觉胃肠不适,是因为难以消化其中的蛋白质所引起。

2.过敏体质、易长湿疹的人,不宜吃螃蟹 。此外,患有皮炎、湿疹、癣症等皮肤疾病的人也要慎食螃蟹,以免诱发疾病或加重病情。

3.伤风感冒、发热的人,不宜吃螃蟹。因为他们的胃肠道功能在此时相对较弱,不能消化吸收螃蟹中的高蛋白,容易出现胃肠道不适。

4.患有高脂血症、高胆固醇血症和胆道疾病的人不宜吃螃蟹,尤其是蟹黄、蟹膏。 胆囊炎、胆结石的形成与体内胆固醇过多和代谢障碍有一定关系,螃蟹含胆固醇较高,每100克蟹黄中含胆固醇460毫克,吃蟹易使病情复发或转重。

5.痛风患者及高尿酸血症患者不宜吃螃蟹。处于痛风慢性期患者和单纯高尿酸血症患者应少吃。

6.老年人和婴幼儿不宜食螃蟹。因老年人消化系统脏器功能衰退,幼儿消化器官发育不完善,他们的消化吸收能力都不比青壮年,所以食用螃蟹应以品尝为主。

营养

螃蟹是高蛋白食物

人们把大闸蟹比作味中极品,明代文学家张岱就曾说:食大闸蟹不加醋盐而五味俱全。那么,大闸蟹有什么营养价值呢?

大闸蟹能吃的部分包括蟹肉、蟹黄或者蟹膏,它们虽然同出一蟹,营养价值却不同。比如,每100克河蟹肉里含有17.5克蛋白质、1.2克脂肪和65毫克胆固醇;每100克海蟹肉里含有13.8克蛋白质、2.3克脂肪和125毫克胆固醇。河蟹肉与海蟹肉相比,所含的脂肪和胆固醇要低一点。另外,100克河蟹肉里含有6.09毫克维生素E、126毫克钙、2.9毫克铁、3.68毫克锌和56.72微克硒,几乎不含维生素A;100克海蟹肉里含有30微克维生素A、2.99毫克维生素E、208毫克钙、1.6毫克铁、3.32毫克锌和82.65微克硒。

总的来看,无论是河蟹还是海蟹,它们的维生素和矿物质含量都较为丰富,也算是高蛋白食物。

挑选

张牙舞爪的新鲜

海蟹和淡水蟹有何区别?根据生长的水域类型,可将螃蟹大致分为海蟹和淡水蟹。常见的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等,其中梭子蟹分布广、产量高,是餐桌上最常见的品种。淡水蟹细分为河蟹、江蟹、湖蟹,最有名的当属中华绒螯蟹,也就是人们常说的“大闸蟹”。海蟹和淡水蟹风味不同,消费者可根据喜好选择。从营养价值上看,海蟹和淡水蟹都是高蛋白、低脂肪的食物。在脂肪酸组成上,海蟹所含的多不饱和脂肪酸相对多一些。胆固醇含量上,淡水蟹一般高于海蟹。

公蟹和母蟹怎么区分?螃蟹是公是母可通过“肚脐”形状分辨:公蟹尖突(呈三角形),母蟹圆宽。民间有“九月尖脐十月团”的说法,意思是农历九月的雄蟹蟹膏丰盈,十月的雌蟹黄多油满。一般来说,中秋节后两三个星期,不论雌雄,淡水蟹就很肥美了。

啥样的螃蟹最新鲜?螃蟹最好吃鲜活的。因为螃蟹自然死后,体内细菌迅速繁殖,分解蛋白质后产生毒素,容易引起食物中毒。市场上,很多海蟹在捕捞后马上速冻,也可放心食用。判断螃蟹新鲜与否,要看它的“精气神儿”。那些爬行很快、张牙舞爪的螃蟹相对比较新鲜。挑螃蟹时最好自己拿在手里,看螃蟹是自己动,还是需要抖抖才动,前者比后者更新鲜。

烹调

清蒸最能留美味

螃蟹烹调前应怎么处理?先将螃蟹在水里“养”一会儿,使其吐出脏东西,排空肠道内容物;再用牙刷重点刷洗蟹钳、腿部,这两处往往多毛,容易藏污纳垢;一手抓住蟹钳,一手翻开蟹脐,迅速刷洗缝隙处的泥沙。

能不能生吃?螃蟹体表和体内容易富集细菌和寄生虫,比如副溶血性弧菌和肺吸虫,不建议生吃,必须蒸熟煮透。需要提醒的是,“醉蟹”这种烹饪方式不能有效杀死螃蟹体内可能存在的寄生虫和病原菌。

哪种烹调方法最健康?推荐清蒸螃蟹,既不掩盖其鲜美的原味,又不因为烹饪增加油盐的摄入。做法是:蒸锅中加入清水,放少许葱姜和料酒;放蒸屉,将洗干净的螃蟹肚子朝上放入;先用大火,上屉后蒸5分钟,再调中火蒸15分钟;姜蒜切末,加生抽、香醋等调蘸汁,与蟹肉搭配食用。值得注意的是,蒸的时间要控制好,太短的话不能充分杀菌,太长会影响口感和风味。中医认为,螃蟹性寒,搭配生姜、黄酒食用,有去腥、解腻、暖胃作用。

食用

搭配谷类和蔬菜

怎么吃蟹肉不浪费? 吃螃蟹很讲技巧,不会吃的人往往连壳带肉一起嚼,然后连壳带肉吐出来,浪费不少。正确的吃法是:剪掉蟹脚和钳子,揭开蟹盖,用小勺吃蟹黄或蟹膏;去掉胃、心、肠和腮这些寄生虫和致病菌最喜欢的部位,把蟹身掰成两半吃蟹肉;用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一截的蟹脚十分尖细,可当作工具把另外两截蟹腿中的肉捅出来,蟹钳也可以采用类似的吃法。

每次吃多少合适?膳食指南推荐,每日摄入40~75克水产品(去壳后的重量),也就是一两只螃蟹。螃蟹所含蛋白质较高,过量食用容易消化不良、胃肠不适。吃不完的熟蟹应装入干净的容器内,密封冷藏保存,第二天必须吃完。

搭配哪些食物比较好?螃蟹富含蛋白质,一餐中吃了太多,同样富含蛋白质的肉类、蛋类就应减量,建议再吃些谷类和蔬菜,以保证营养均衡。

■ 来源:《生命时报》《北京日报》

指导专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗永康

 
 
 
   
   
   
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