佐餐恩物
又去周谷堆
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佐餐恩物

■ 王树兴
 

高邮坊间有故事,汪曾祺在家乡小住时,在亲戚家留一位来看望他的父母官吃饭,特地让亲戚上一盘“大咸菜煮草鱼头子”,这位干部为这道菜数年不爽,觉得是一种轻视或侮辱。其实汪老真是款待他,拿自己最喜欢的菜与他分享。可见,并不是做个干部就识抬举。

在北京的高邮人有一次聚会,饭桌上就一盘雪菜黄鱼说到了家乡的大咸菜煮草鱼头子,说到了汪老。有一位离乡三十多年的,定以为汪老喜欢隔顿的咸菜煮鱼,“戳鱼冻子,多赞啊,嘴嘴鲜!”这位老兄当天晚上回去就把自己的微信昵称改为“戳鱼冻子”。

高邮人将鲫鱼叫做草鱼,相邻的兴化叫做刀鱼。草鱼头子,是指小的鲫鱼,还有更次的,“小草鱼头子”,我比划一下,不超过10公分。平常人家过去不吃大鱼大肉,平日里有个小鱼咂咂鲜味,就着咸菜下饭很好了。但高邮人还是很讲究,只买上河的小草鱼头子。上河指高邮湖和大运河,出的水产,哪怕就是小鱼小虾也比下河的大鱼大虾多一等鲜味,没有土腥。

大咸菜煮草鱼头子很简单,几乎家家都是同一个做法,锅里下油煸香生姜葱,把鱼倒锅里,锅盖当作盾牌,防止油溅到身上,洗过的小鱼很难滗干水。铲子从锅盖底下伸到锅里铲几下,待锅里平静,接着放酱油、放糖,加水,盖锅盖。到汤黏稠,放入切细碎的咸菜煮至绵软。上桌前有人喜欢加一撮蒜叶碎,本地人叫“青蒜花子”,喜欢这种口味的,老远的闻到,口水吱溜就下来了。

这盘咸菜煮鱼不仅搭粥下饭,也是佐酒的好菜。咪下一口酒,不紧不慢地用筷子拨拆下一块鱼肉。小草鱼头子能够成块只有两处,脊背和腹部,脊背那块紧实,要小心鱼刺。再夹一筷子饱吸了鱼汁的菜叶子,或者挑几粒毛豆米大小的菜梗子入嘴,接下来一口酒会喝得大一些。吃到最后,喝酒的,下饭的,数双筷子在盘子里挑,找鱼肉,找菜叶子,不亦乐乎。

吃隔顿的咸菜煮鱼,如离乡久了的那位老兄所言,高邮人叫戳鱼冻子。胶质的鱼汁把咸菜和大多不成形的鱼肉凝固在一起,状似琥珀。这也成我儿时的游戏之一,收集剩下的咸菜煮鱼,放入我相中的器皿,压制成喜欢的形状,倒扣在另外一只盘子里,每每这样,二姐会叽咕两声,她要多洗两只盘子。

再好看也是要吃的,总是二姐第一个拿筷子去戳,戳破了淋上恒顺醋。为什么必须是镇江恒顺醋,而不是山西醋呢?恒顺的醋平和,压腥提鲜,鱼冻在嘴里化开,有醋在里面,鲜香甘甜。

就着鱼冻扒一碗烫饭,隔顿用开水泡的饭,是冬天里我们上学时很常见的早饭配置。嘴嘴鲜不错,满嘴腥。小学二年级时,我们班有一位年轻漂亮的女语文老师,她让我们默写时从来不站在讲台上,在教室里巡弋,站在谁面前谁紧张,会写的也写不出来。怕老师盯,老师还经常站在那些成绩不好的面前。一天站在眼睛像锥子一样盯同桌作业本的俞小五面前,该同学鼻子一嗅,叽叽咕咕,老师问,俞小五你在说什么?俞小五说,“报告老师,我发现你早上吃鱼冻了。”老师脸一红跑开去,站到讲台上,像报默写字词一样的语速,一字一顿地说:“馋猫鼻子尖。”全班都在作业本上写了这句不是课文里的词句,但只有我写出了馋字。我会写这个字是因为我姐姐经常在家里写针对我的反标:某人是个大馋王。

高邮有一位叫吴本荣的乡村教师,烧得一手好的土菜,城里的大厨都跑到他那里去吃。老冬到初夏他用咸菜做系列菜。我最喜欢他一道“咸菜迷小鱼”,透鲜的咸菜煮透鲜的小鲫鱼——草鱼头子。到底是语文老师,“迷”这个字用得太好了。

一直想问吴老师,早上吃鱼冻吗?

今年冬天,我的祺菜馆一定要有被汪曾祺视为“佐餐恩物”的这道大咸菜煮草鱼头子。

 
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