他曾为上海大亨杜月笙做菜，为蒋介石夫妇做菜，他从事烹饪教学研究一辈子，用“色、香、味、形”装点祖国美食园地，扮香百姓餐饮生活，奠定了他在餐饮烹饪界的终身成就。他就是烹饪界一代宗师方乃根。如今，方老已经101岁了，依然精气神饱满，他的传奇人生是怎样的，他的养生之道又是如何坚持的。记者带你一睹他的风采。

□ 记者 张崴

方乃根的成就

他曾为蒋介石、宋美龄、宋子文等前国民党官员服务掌勺，又为新中国党和国家领导人毛泽东、江泽民、万里下厨烧菜。

他曾任安徽烹饪协会第一副理事长；合肥烹饪协会第一、二届理事长；安徽第一个、全国第一批中国烹饪大师；安徽第一部《素菜谱》、第一部《家庭烹调》的第一著作权人；第一部《安徽风味》的编辑和技术顾问；安徽第一次厨师培训班负责人和讲师等等。他还多次出任合肥市厨师培训班、安徽省徽菜进修班主要讲师，桃李遍天下，他可谓是安徽烹饪事业的开拓者和集大成者。

1916年农历八月二十一，方乃根出生于江苏省邗江县一乡村。15岁那年，方乃根为逃避抓壮丁背井离乡，在邻居的介绍和帮助下来到上海菜根香疏食处学厨，拜申城名厨杨再新为师。杨再新为其取名方乃根。自此以后，方乃根便成为厨门弟子，认真学艺，刻苦钻研，梅花香自苦寒来，方乃根很快就掌握了全套厨艺里的名堂。

技艺的纯熟使方乃根受到重视，一次去杜公馆的外烩任务让师傅对他刮目相看。那是一次为当时上海滩名流杜月笙、黄金荣操办家宴的外烩任务，方乃根大获成功，并得到杜月笙、黄金荣的奖赏。之后，他又参加当时一次烹坛擂台，一道名为蟹黄扒排翅打败了师傅辈的名厨四桃子，从此，他获得了厨艺界“小梅兰芳”的称号。

厨艺界的“小梅兰芳”

1945年11月，一拨子大官小僚突然神秘地闯进上海瘦西湖食品公司经理室，说是上头有令，点名让方乃根去南京完成一项外烩任务。不准问去南京哪里，去干什么，为谁做菜，也不让问何时去何时回。

到了南京，方乃根被带进了蒋介石的行宫，开始了神秘御厨生活，任务就是为蒋介石夫妇做中餐。一个月内，不能出宫一步。

也就是这一段历史，害得方乃根在“文革”的时候被扣上“反动”军官的头衔。“文革”的浩劫让方乃根吃尽了苦头。此后，他再也不愿提那段历史。

曾为蒋介石夫妇做菜

1955年10月，年近四十的方乃根服从党组织分配，来到安徽支援建设，他随同上海的名店绿杨村酒家一块来到合肥。1990年，七十四岁高龄的方老才光荣退休。

在合肥期间，方乃根改良以往葡萄鱼的做法，从“形”上创作，引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，彻底剔除鱼骨架，只取鱼肉，用特殊刀法制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题，经他改良后的“葡萄鱼”最终成为安徽名菜。也是从那道菜开始，他逐渐改良徽菜，并将徽菜发扬光大。

1991年，江泽民总书记来安徽淮南视察，退休在家的方乃根接到任务，为江总书记烹制地道的淮扬菜，接待任务圆满成功，并受江总书记特地接见。

从创新“葡萄鱼”开始助皖改良徽菜

如今，方老已经101岁高龄，然而他依然精神矍铄，神采奕奕，白皙的皮肤透着红润。而他的养生之道却很简单，那就食疗、食补和锻炼。

方老的食疗、食补与别人不同，他既不刻意为之，也不食奇补珍，完全是普通家常菜的搭配。每餐必是两菜一汤，两菜必是一荤一素，汤则多为鸡蛋汤或老鸭汤。方老说鸡蛋汤的营养价值很高，能起到身体缺啥补啥的奇效，在鸡蛋汤中加入黑木耳、西红柿和虾皮等配料，营养价值更高。方老每天还在家中练45分钟的保健气功，户外散步1.5小时，无论风雪雨晴，一直坚持。

两菜一汤， 坚持锻炼是他养生之道

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