西红柿一个突出的营养成分是番茄红素。番茄红素是一种胡萝卜素，西红柿中含20多种胡萝卜素，而西红柿中番茄红素占所有胡萝卜素的80%~90%，可以说，西红柿是番茄红素的天然仓库，而番茄红素又是一种强抗氧化剂，可以扫除人体中过多的氧自由基，有助于抵御癌症心脑血管病。

西红柿中富含钾，每100克西红柿含162~210毫克钾。钾有对抗钠盐引起的高血压，降低脑中风风险。有研究资料称，喝1杯西红柿汁即可获取400毫克的钾，可使脑中风发生率下降40%。

科学家还发现，西红柿中还有一种抗癌、抗衰老物质——谷胱甘肽。研究测定，当人体内谷胱甘肽浓度上升时，癌症发病风险就下降。1994年意大利学者将2706名消化道癌症与2879名正常人对照研究后发现，与不吃西红柿者相比，每天至少吃1份西红柿者发生消化道癌症机会减少50%。美哈佛大学研究者对48000名男士所吃46种蔬果进行跟踪发现，每周至少吃10份西红柿者患前列腺癌减少34%。西红柿有助抵御前列腺癌、膀胱癌、结肠癌、胃癌、乳腺癌、子宫癌、喉癌、口腔癌等。

与此同时，西红柿汁还可健胃消食。西红柿含苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促进胃液分泌，增加胃酸，帮助食物消化，尤其蛋白质食物消化，并可调整胃肠功能，增进胃肠吸收。尤其对消化功能差，多食荤腥油腻者，进食西红柿汁特别有益。