起源于南宋的徽菜是我国八大菜系之一，伴随着曾叱咤中国商界300多年的徽商一起名扬天下。不过，时至今日，安徽冒尖的餐饮企业屈指可数……徽菜如何“重振雄风”？在2012首届徽菜产业发展大会暨第二届安徽餐饮博览会召开之际，记者走访餐饮界人士寻找答案。

发展现状，八大菜系里的“差生”

“徽菜与鲁菜、川菜、粤菜、湘菜等一起，号称中国八大主流菜系，现在排名却长期靠后”。说道徽菜的发展现状，省餐饮行业协会秘书长佘林明痛心地说。

据了解，近年来，以小肥羊为代表的蒙式火锅、川军火锅等火爆拓展、粤菜、川菜、湘菜风行天下，福建沙县小吃也快速拓展，足迹遍及各地。而安徽餐饮版图上，在全国排上名的企业没几家，年销售额上亿元的更是屈指可数。

今年7月7日，在2012(第六届)中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会联合中国商业联合会和中华全国商业信息中心发布了2011年度餐饮百强企业榜单及2011年度餐饮百强分析报告。在“2011年度中国餐饮百强企业榜单”中，我省肥西老母鸡（现改名老乡鸡）、蜀王集团、包天下、同庆楼4家餐饮企业榜上有名，记者留意到，这已是11年来，安徽餐饮行业交出的最好“成绩”。 不过， 徽菜年度餐饮总量排名仍与全国前十无缘。

据统计，2011年我省餐饮业销售总量为579.2亿元，全国排名第11位，仅相当于广东省的1/4多一点。增长率为18.2%，在全国名列第16位，属于中等偏上水平。

振兴徽菜，要走产业化之路

对安徽餐饮企业来说，连锁化、一条龙的创新产业模式或许是“振兴徽菜”的一条道路。佘林明告诉记者。

据介绍，所谓的徽菜产业化，指的是，围绕“徽菜”这一核心类别，由相关利益联系、各自分工完成的、上下游行业所达到相当规模的餐饮经济共同体。

现阶段，餐饮业发展遇到了很多问题，原材料涨价、房租一涨再涨，员工工资在涨，水电气在涨等，直接导致行业利润率的下降。随着社会对于低碳环保重视、公众对于食品安全的警惕，给餐饮企业带来新的挑战和压力。

而在佘林明看来， 实施“徽菜产业化”，这些餐饮业发展中遇到的“难题”都将迎刃而解。

“安徽拥有得天独厚的徽菜原辅材料生产条件，充分发挥我省农林牧副渔业及各地自然生态优势，推进特色、绿色、生态餐饮原料基地建设，实行产销对接、农餐对接，不仅节约采购成本而且也强化食品安全。”

同时，徽菜以及徽菜企业的产业化发展，必须要坚持品牌+连锁道路，必须发挥规模集聚效应，必须充分运用现代信息化技术加强制度和技术创新。同时善于提高资源整合能力，兼并重组，甚至积极做好投资融资、上市的准备。

重点培育：打造10家亿元“徽字号”

另外，鼓励餐饮企业“走出去”也是一个思路，似乎不少安徽餐饮企业已经意识到了这一点，位于芜湖的“耿福兴”，很多安徽人都熟悉，这家创建于清朝光绪年间的百年老店已经酝酿打造全国连锁餐饮品牌，把“耿福兴”的美味带到更多的地方。

记者从省餐饮行业协会获悉，我省将大力培育餐饮龙头企业，选择培育一批具有一定竞争力的餐饮企业，鼓励和支持一批餐饮品牌走出去，力争在“十二五”期间培育出“年营业额超亿元以上的徽字号”餐饮企业超10家。

与此同时，加大实施徽菜“名企、名店”工程。通过政府引导、培育等手段，鼓励“徽菜”经营企业由单店经营向连锁经营的方向转化，形成各具特色的徽菜骨干企业。积极引导餐饮企业自觉树立品牌意识，打造徽菜示范店、形象店、旗舰店。