香椿被称为“树上蔬菜”，中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、利湿、利尿、健胃理气的功效，而香椿独特的味道，还有“醒脾开胃”、增加食欲的作用。

鲜椿芽中含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C，香椿营养及药用价值十分可观，其叶、芽、根、皮和果实均可入药，香椿具有提高机体免疫力，健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效。

此外，还可将香椿外敷：把香椿洗净捣碎后外敷，可治疗疮、疥疮和肿毒。

但是，香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会中毒，试验证明，香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。为减少亚硝酸盐摄入，要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪。

需要注意的是，香椿为发物，多食易诱使老毛病复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

摘自《大河健康》